Si les ormeaux ne sont pas si courant dans l’occident, ils sont considéré comme l’un des plus fins fruits de mer dans beaucoup de pays d’Asie, dont le Japon ou il s’appelle awabi.
Ma première expérience avec l’awabi fut à Sapporo. Posé coté coquillage sur un grill chauffé au feu de charbon, j’étais pour le moins surpris de voir la chair jaune vivante se mettre à gigoter pour tenter d’échapper à la chaleur, alors que la serveuse le remettait à sa place avant de le découper en morceaux et le parfumer avec du beurre et de la sauce soja. Une expérience très mémorable!
Récemment, j’ai eu la chance de mettre la main sur des ormeaux de Molène sur un salon gastronomique, alors j’ai sélectionné trois vins blancs en demi-bouteilles pour tester des accords, cette fois en mode sashimi : un Chablis 1er cru Vaillons vif et minéral de chez Droin, un Chenin sec de Vouvray par Chidaine et finalement un Meursault rond et beurré de chez Boisson-Vadot.
Sans surprise, le Chablis s’est montré le meilleur accord, créant un équilibre sublime avec le sashimi délicat. Ses notes d’agrumes et une belle minéralité ont su rehausser l’ormeau, avec juste ce qu’il fallait d’acidité pour réveiller le palais sans tomber dans l’agressivité. Alors que le fruité généreux du Vouvray pouvait prendre le dessus, le Chablis s’exprime dans un registre plus subtil, permettant à l’ormeau de briller encore plus fort.
Je n’avais pas forcément le Meursault en tête pour le sashimi, le boisé et les fruits de mers crus ne faisant pas bon ménage, mais nous avions aussi préparé un plat d’ormeau sauté au beurre et à la sauce soja.
Si le Meursault s’est montré tout à fait à la hauteur, surtout avec le foie riche et beurré de l’ormeau, le Chablis nous a surpris en faisant encore mieux ! Le beurre et la sauce soja ont arrondi le vin, lui apportant plus de profondeur tout en gardant l’ormeau au centre de l’expérience. A mon avis, un Chablis Grand Cru aurait été parfait avec l’awabi sauté. A essayer!
