« Mange ta soupe! »
Vous avez peut-être souvent entendu cette phrase enfant… à moins d’avoir grandi au Japon. En japonais, le verbe employé pour la consommation de soupe est nomu ( 飲む ) qui signifie -boire-!
Boire la soupe
En y réfléchissant bien, la soupe est liquide et cela ne choque finalement pas trop, mais il est intéressant de regarder de plus près les implications de ce langage, qui sont plus culturelles que grammaticales. En général, les soupes japonaises sont plus légères que les veloutés de légumes ou autres crèmes épaissies de la cuisine occidentale. Elles sont le plus souvent basées sur un bouillon de volaille ou de dashi, et vous trouverez les ingrédients tels que tofu, algues, champignon, etc. en petits morceaux coupés, voire entiers, nageant dans le bol. Pas besoin de mixeur!
Les soupes ne sont jamais servies seules avant un repas, mais accompagnent le reste des plats, comme une boisson. En effet, les bols à soupe japonais sont plus petits et ont presque la forme d’une tasse. Enfin, les japonais boivent leur soupe directement au bol. Alors que ceci est mal vu dans l’occident, vous ne trouverez pas de cuillère dans un restaurant japonais, et ils n’ont recours aux baguettes que pour pêcher les délicieux ingrédients solides.
Soupe et vin
La différence la plus notable est peut-être l’idée que la soupe est désaltérante. A mon avis, c’est une attitude que nous n’avons pas dans l’occident, mais depuis que j’en ai pris l’habitude au Japon, je pourrais aussi bien tendre pour mon bol de soupe que mon verre d’eau après une grosse bouché de sushi.
C’est surtout cela qui rend l’accord soupe et vin difficile à concevoir. Toutefois, je trouve en général que les soupes chaudes et riches en umami s’accordent au mieux avec les vins blancs ronds et opulents bien rafraichies, bien qu’un vieux Riesling moelleux ou liquoreux se comporte aussi très bien dans certains cas. Pour la luxueuse soupe Dobinmushi, fait à partir du rare champignon matsutake, un vieux vin aux arômes tertiaires s’impose comme pour les truffes.
Pour les accords spécifiques, voir le tableau des accords mets japonais et vins.
