Plats de saumon japonais

J’ai invité des collègues pour une petite dégustation informelle après le boulot. Chacun a emmené une bouteille, qui serait servie à l’aveugle, le thème de la soirée étant les accords avec le saumon. Mizuki a préparé divers plats japonais à base de saumon pour essayer avec les différents vins, dont des sashimi et sushi nigiri, shiozake (saumon salé grillé) et misozuke (saumon mariné avec du miso et grillé)

Les vins

Nous avons commencé par gouter tous les vins à l’aveugle, avant de les dévoiler et de passer à table pour les accords.

Le premier vin était un Pouilly-Fuissé 2011, un Chardonnay du Mâconnais en Bourgogne donc. Se le vin ne s’est pas forcément démarqué en dégustation, il s’est révélé avec le sashimi et sushi de saumon. Il est devenu plus fruité et souple avec le poisson, alors qu’auparavant, il manquait un peu de précision avec une texture un peu crayeuse. Le meilleur accord de la soirée.

Le deuxième vin était un Savoyard un peu atypique, un Chignin Bergeron 2009 de Louis Magnin. Il paraissait assez chaud, avec un alcool très présent et une petite évolution sur le miel et les fruits murs. Il manquait un peu d’acidité et sa lourdeur a éclipsé le saumon le long du repas.

Ensuite, nous avons eu droit à un joli Riesling allemand de la Moselle, immédiatement reconnaissable à ses notes d’ardoise, son fruité et le bel équilibre entre les sucres et l’acidité. Le 2011 « Dr. L » Feinherb (demi-sec) était un peu trop aromatique pour les sashimi et sushi, mais s’est monté plus diplomate avec les plats de saumon salé et mariné au miso.

Une de mes collègues a eu la même idée que moi en apportant une bouteille de l’AOC Cassis en Provence. Le Domaine du Paternel s’est montré un peu plus précis et minéral que le Domaine La Ferme Blanche, tous deux du millésime 2011. Je m’attendais à ce que ces blancs méditerranéens se comportent à merveille avec le saumon, mais ils manquaient un peu de fruit et de corps et se sont un peu perdus en arrière-plan.

Finalement, j’ai aussi ouvert un rosé moelleux (env. 80g de sucre résiduel) de la Loire en vin de table, mais de la région d’Anjou. Avec ses arômes de fraise mure, j’étais surpris de retrouver un cote plus miellé, presque sirupeux en bouche, bien qu’une acidité bien présente offre un équilibre. Le saumon au miso était le meilleur choix pour ce vin, même si l’accord fonctionnerait sans doute mieux avec un équilibre un peu plus sec (de type demi-sec).