Le sushi et le vin sont les ambassadeurs gastronomiques de leurs cultures respectives. Ceux-ci se retrouvent donc au cœur des mariages entre la cuisine japonaise et le vin. Toutefois, avec une grande variété de styles et d’ingrédients possibles, la sélection d’un seul vin idéal peut s’avérer difficile, voir impossible.
Certains avanceront que le Champagne, en particulier Blanc de Noirs, s’en approche, ou qu’un rosé accompagnera avec grand succès un plat de sushi mélangés.
En fait, du moment qu’on évite le boisé et les tannins, un désaccord complet est peu probable. Toutefois, l’hôte qui souhaite offrir une expérience gustative mémorable devra se montrer plus précis et limiter le choix de sushi différents.
Pour consulter les accords sushi et vin précis, voire le tableau des accords mets japonais et vins.
Sashimi
Alors que le sushi se présente sous de nombreuses variantes, le sashimi incarne la simplicité et pureté des ingrédients qui font le succès de la cuisine japonaise.
Le sashimi étant préparé sans riz, on préfèrera en général des vins secs, aux arômes subtils pour ne pas dénaturer les saveurs délicates du sashimi. Le choix entre un vin léger ou plus corpulent, voir même un rouge, dépendra ensuite de la texture particulière de chaque sashimi.
Sushi
Le sushi par contre, sous toutes ses formes, est préparé avec du riz. D’ailleurs, le mot sushi est dérivé phonetiquement de « su » (vinaigre) et « meshi » (riz), mais le sucre est aussi inclus dans la recette.
Le riz sera plus ou moins doux selon le style de la maison, mais de toute manière, celui-ci apporte une nouvelle dimension pour les accords avec les sushi les plus répandus que sont le nigiri (l’ingrédient est servi sur un support de riz) ou le maki (rouleau). En règle générale, on peut choisir un vin de style légèrement plus fruité, et dans certains cas, une pointe de sucre résiduel sera la bienvenue.
Un vin sucré devient presque inévitable lorsqu’on considère l’inari-zushi (riz à sushi dans une poche de tofu doux), ainsi que le gomoku-zushi (légumes doux mélangés dans un bol de riz à sushi) de la région du Kansai, alors que le traditionnel chirashi-zushi (divers sashimi servis sur un bol de riz à sushi) s’accommodera plus facilement des Champagne ou rosé plus versatiles proposés plus haut.
Sauce soja & wasabi
Je suis souvent tombé sur des articles qui limitent les accords sushi et vin aux sauce soja et wasabi servis en accompagnement. Je ne suis pas vraiment d’accord avec cette approche. Bien que la plupart des occidentaux noient leur sushi dans un mélange de soja/wasabi (j’en faisais autant avant de partir au Japon), le sushi devrait avoir le goût de sushi, et l’excès de sauce soja est à éviter!
Pour apprécier au mieux les ingrédients frais, tremper juste un petit coin du poisson ou autre neta (jamais le riz!) pas plus d’une seconde. Le rôle de la sauce soja est de rehausser les saveurs, et non de les cacher.
Ceci est vrai aussi pour le wasabi, et au Japon, celui-ci est souvent déjà inclus dans le maki ou entre le riz et le poisson dans le cas du nigiri. Alors que certaines personnes mélangent une petite quantité de wasabi dans leur sauce soja pour déguster le sashimi, d’autres préfèrent frotter un petit peu de la pâte verte directement sur le sashimi avant de le tremper (encore une fois, très légèrement) dans la sauce.
Cette pratique conserve l’aspect relevé du wasabi, et comme une moutarde, amplifie les arômes du sashimi. Et au final, c’est cela le but recherché, que ce soit avec la sauce soja, le wasabi ou le vin!
Vin contre Saké
Enfin, je voudrais me prononcer au sujet du saké, l’accord traditionnel pour le sushi au Japon. J’ai souvent lu que le saké ne s’accorde pas forcément bien avec le riz du sushi, mais je ne suis pas de cet avis. Le raisonnement derrière ces revendications est que les arômes dérivés du riz lors de la fabrication du saké intensifient cet élément du sushi au détriment du neta (l’ingrédient principal).
Je reconnais volontiers que le saké s’apprécie souvent mieux avec un délicat sashimi, dont la pureté se rapproche de cette boisson. Toutefois, le saké de qualité de type ginjou ou daiginjou ne présentent pas d’arômes de riz, mais un profil fruité avec des notes de melon ou de kaki.
Le côté relativement neutre du saké en fait un partenaire polyvalent pour tous types de sushi, alors que le vin se montre plus sélectif. Par exemple, je trouve que des blancs légers et acides peuvent accentuer les goûts trop iodés de certains sushi (en particulier le saumon), mais on ne rencontrera jamais ce problème avec le saké, qui n’a pas une acidité prononcée. Par contre, lorsqu’un accord avec le vin est réussi, il peut se révéler tout aussi intéressant, sinon plus encore!
